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    惠州日報社官方網站

    您吃過三百年歷史的東江鹽焗雞嗎?二十七道古法工藝加持喔!

    原標題

    您吃過三百年歷史的東江鹽焗雞嗎

    位于市區橋東東湖中路的五鳳谷東江古法鹽焗雞旗艦店盛大開業

      “無雞不成宴!睆V東人不論請客吃飯還是家庭團聚,餐桌的主角之一是雞肉。東江之畔,有一道菜傳承了300多年,至今仍廣受食客們好評,它的名字叫東江鹽焗雞。

      近日,位于惠州市惠城區橋東街道東湖中路的五鳳谷東江古法鹽焗雞旗艦店盛大開業!捌に、肉嫩、骨香、回甘”,這是經古法制作的東江鹽焗雞帶給食客們最直接的味覺體驗,F場展示的古法鹽焗雞制作全過程,更是讓人們領略到了古法制作美食的無窮魅力。 

    五鳳谷東江古法鹽焗雞創始人吳金標展示鹽焗雞。

      經典美食,飄香三百載

      鹽漬生香是客家人鐘情的肉類保鮮方式;洊|客家人在早期的遷徙中將雞放于鹽包中,以便儲存攜帶、隨時食用。傳說惠州有戶鹽民宰完雞后將其晾在屋檐下,雞不慎被大風吹落入鹽池,時隔多日才找回,煮了吃后發現別有風味,是為腌咸雞。后來,人們在使用一種叫“漏”的陶制容器腌咸雞的基礎上,改用滾燙之鹽來焗雞,這種創新手法做出來的鹽焗雞,具有皮爽肉滑骨香的獨特風味。由此,東江鹽焗雞聲名鵲起,日后更是風靡海內外。

      東江鹽焗雞的三大元素——雞、海鹽、陶瓷,這些都是惠州經典土產。東江菜喜用“三鳥”——雞、鴨、鵝,用以入饌的原材料基本上是禽畜山貨,有“無雞不清、無肉不鮮”一說,其中雞占了重頭!袄麅A小海魚鹽集,味入他村酒茗甘!被葜輷碛新L的海岸線,自古盛產海鹽,人們有鹽漬食物的習慣。陶瓷業在惠州是歷史悠久的傳統產業,最早可以上溯到3000年前的縛婁古國時期,陶瓷作為生活用品被廣泛運用,特別是陶釜、陶鍋等烹飪工具,能最大限度保持食物原味。

      來自大山的精靈,產自大海的粗鹽,通過味道的轉變、山海的碰撞、時空的交融,成就經典客家菜品、東江頭牌菜——鹽焗雞,飄香300載。20世紀50年代,粵劇表演大師馬師曾、紅線女率廣東粵劇院來惠公演《搜書院》,三晚夜宵都大快朵頤地品嘗鹽焗雞;1959年港澳訪問團訪問惠州品嘗東江鹽焗雞,在新聞報道中大篇幅贊揚這道佳肴。

    五鳳谷古法鹽焗雞負責人吳金標與客人分享鹽焗雞。

      2012年,央視紀錄片《舌尖上的中國》介紹了惠州的東江鹽焗雞,引起全國不少食客的關注;2015年,東江鹽焗雞入選惠州市第六批非物質文化遺產保護項目名錄;2022年,東江鹽焗雞入選第二批廣東省粵菜(客家菜)“灣區標準”,與其他11道經典客家菜品組成“灣區一桌菜”。

      秉持“給家里加道主菜、三五好友組個酒局”的美食理念,五鳳谷于2022年正式推出古法鹽焗雞手信產品,受到消費者的廣泛好評。經過蟄伏和打磨,如今,第一家東江古法鹽焗雞線下門店在惠城區橋東街道東湖中路開門迎客。得益于五鳳谷的獨具匠心,這份美味來到了千家萬戶的餐桌上。

      嚴選食材,保證雞肉出品

      在制作工藝上,五鳳谷東江鹽焗雞堅持使用老祖宗的古法,遵循二十七道古法工藝,用海鹽高溫焗制;在用材用料上,始終選用最優質的品種——吃五谷雜糧長大的好雞;五鳳谷東江鹽焗雞以“不加一滴水”為制作要訣,充分釋放雞肉原味,達到唇齒留香的效果。

      記者實地探訪新開業的五鳳谷東江古法鹽焗雞旗艦店,這里的沉浸式體驗氛圍令人印象深刻。店內裝潢既有古法鹽焗雞的歷史沿革、墻繪圖案,也有創始人在創業過程中的影像資料。漫步店內,仿佛穿越了三百年時光,現場因焗雞而彌漫的香氣,更是讓人流連忘返。

      在入口處的左手邊,幾口砂鍋正在對雞肉進行鹽焗處理!霸跓h雞的火候和時間上,我們有嚴格的要求。砂鍋里的鹽需燒至200攝氏度左右,才可將雞肉放下去。而每只雞,必須保證50分鐘的鹽焗時間!蔽屮P谷東江古法鹽焗雞創始人吳金標說。

    吳金標在介紹東江古法鹽焗雞制作手法。

      專注做鹽焗雞是五鳳谷一以貫之的經營理念。不同于其他餐飲店的菜譜,五鳳谷東江古法鹽焗雞旗艦店只做三道菜:鹽焗雞、雞骨粥、白灼生菜。按照吳金標的說法,五鳳谷致力于發掘一只雞身上的精髓。通過鹽漬達到雞肉生香的效果,再利用雞骨煲粥打造一道主食,最后通過白灼生菜進行葷素搭配,營養加倍。對于廣東人的餐桌而言,可謂“無雞不成宴”,五鳳谷在雞肉上精心雕琢,是對這道食材的最高敬意。

      為保證雞肉出品一致,吳金標先后遴選了1800多只雞,最終敲定了惠州本地的胡須雞,并嚴格控制出欄時間為23周。在他看來,胡須雞無愧于“名雞”稱號,食材在口感上非常契合鹽焗的特點。而雞骨粥,則是選擇了五常大米進行烹煮,顆粒分明、粥水入味,這道主食同樣是食客們的心頭好。

      千言不如一試。記者趁熱品嘗了剛出爐的鹽焗雞,只覺咸香滋味在舌尖流轉,雞肉緊致而嫩滑。細細品嘗雞皮,更是爽脆入味,再搭配上靈魂醬料沙姜油和網紅撒粉,味蕾得到了極大滿足。

      雞骨粥也不賴,經過小火細熬慢煮,雞骨的香味滲入粥水。吃一口雞肉,再喝一勺粥,吃貨最大的快樂莫過于此。

      古法傳承,線上線下邀您“打卡”

      美食的呈現,非一朝一夕之功;貞浧饌鞒泄欧}焗雞的過程,吳金標感觸頗多。他說,鹽焗雞的做法有很多種,五鳳谷主打的是干焗。而干焗,難點在于如何做好貯藏和保鮮!案蔁h的靈魂在于‘不加一滴水’,而且必須采用海鹽。不僅要現做現吃,五鳳谷還想要‘古法新做’,打造一款鹽焗雞手信產品!

      為此,吳金標踏上了一條漫長的研發之路。在兩年多的時間里,他先后嘗試多項主流生鮮保存方法,并把控對原味的鎖鮮程度,最終確定了雞肉瀝干、真空包裝的保鮮方法。2022年下半年,五鳳谷古法鹽焗雞手信產品進入市場,受到了食客們的熱捧!皾撔淖龊醚邪l,只為給消費者獻上更美味的鹽焗雞。在這個過程中,先后有6萬余人次吃過我們的雞肉,最終成就了今天餐桌上的五鳳谷古法鹽焗雞!眳墙饦苏f。

      吳金標制作鹽焗雞的手藝,是從一位名廚手中習得。他告訴記者,當時師傅三番五次囑咐,一定要把古法鹽焗雞做起來,讓更多人知悉這道傳統美食,并接續傳承下去。在傳承美食的同時,吳金標也開始了教學之路!艾F在已經有一批學員跟著我做鹽焗雞了,我的目標是教會80至100名學員!崩枚桃曨l拍攝的方式,他通過抖音等平臺向大眾推介古法鹽焗雞,并結識了一群對鹽焗雞感興趣的朋友。吳金標表示,他只招收熱愛鹽焗雞,并可以持之以恒做下去的學員。

      吳金標認為,“五鳳谷”可以這樣解讀,“五”為五行相生,陰陽調和,引申為道法自然,健康養生;“鳳”為雞之雅稱,無之不宴,引申為涅槃成鳳,眾善奉行;“谷”為五谷雜糧,豐收氣象,引申為社稷為本,仁者愛人。五鳳谷,致力于打造一個兼融“道釋儒”思想的美食品牌,倡導善良,尊重自然,遵守規律,勇敢進取,以美食傳道、養德、濟世,促進世間生活和諧美好。

      在產品推廣上,吳金標表示,他將持續以多種形式,通過線上線下齊發力的模式,讓五鳳谷古法鹽焗雞飛入千家萬戶。

      文 惠州日報記者侯縣軍

      圖 惠州日報記者莫俠

    編輯:釔云
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